Китайская кухня: легенды и были
Китайская кухня считается одной из самых изысканных в мире. Умение готовить закладывается здесь с детства.
Вкусно приготовить — это настоящее искусство. Оно требует высокого профессионализма, аккуратности и четкости в работе, знаний не только в самой кулинарной области, но и в вопроса историй, культуры, так начал беседу с нашим корреспондентом М. Абулхатиным победитель Всекитайского конкурса поваров, обладатель всевозможных международных призов Гу Минчжун.- Ведь каждое блюдо имеет свою историю, традицию. С названиями многих связаны целые легенды. Всякая провинция, район имеют собственные традиционные кушанья.
И действительно, если вы впервые попадаете в китайский ресторан, первое, что поражает, это ассортимент. Вам могут предложить несколько десятков наименований мясных блюд, начиная от свинины, которую в основном и потребляют китайцы, до «тяньцзитуя», что в переводе означает «полевая курочка». А если докапываться до истины, то это просто лягушачьи лапки. Они считаются одним из самых изысканных и вкусных блюд в Китае.
Всяк уголок Китая отличен от прочих климатом, обычаями, традициями. Все это в конечном счете повлияло на неповторимость кухни каждой отдельной провинции, района. И все же издавна в национальной кулинарии различались два основных направления — южное и северное. Блюда с юга острее, разнообразнее, в них чаще используют различные море — продукты.
Столетиями кухни различных районов, взаимодействуя, обогащали друг друга и совершенствовались. В древности наиболее изысканные блюда подавались на стол императора. Поэтому именно в так называемой дворцовой кухне слилось все лучшее из традиционной китайской кулинарии.
Несколько лет назад пекинский ресторан «Фаншань» воссоздал по рецептам блюд цинского императорского двора «маньчжурский и ханьский стол». В его меню вошли 48 холодных закусок, 134 блюда, а также различные пирожные, фрукты.
Китайских закусок такое великое множество, что дегустация всех просто не под силу. Только в чзндуской кухне (город Чэнду — главный административный., центр провинции Сычуань.) их свыше ста наименований!
Китайцы очень любят пельмени. Это традиционная еда каждой семьи во время праздника Весны — Чуньцзе (китайский Новый год по лунному календарю). Способы их приготовления, рассказывает Гу Минчжун, самые разнообразные. Взять, к примеру, гуандунские — с фаршем из креветок.
Сначала в муку добавляют холодную воду, замешивают тесто, размывают его в воде, чтобы получился раствор. Потом он отстаивается. Осадок просушивают и мелют. В получившуюся муку добавляют масло, кипяток и снова замешивают тесто. После этого каждый кусочек раскатывают в круглую лепешку, кладут фарш, защипывают края и варят на пару. Пельмени получаются прозрачными и нежными. Процесс довольно сложный, но его можно воспроизвести и у вас, уверяет знаменитый в Китае кулинар.
Названия многих кушаний связаны с легендами, сказаниями, преданиями. Многие традиционные блюда — своего рода символы благополучия и счастья. Взять те же пельмени. В период праздника Весны люди готовят их с надеждой, что они принесут удачу в наступающем году.
Тем, кто любит острое, Гу Минчжун советует отведать знаменитое блюдо провинции Сычуань под названием «мясо, вернувшееся обратно в котел». Легенда, связанная с этим названием, относится к временам, когда в стране начали возводить Великую китайскую стену (IV-III вв. до н. э.). Как-то один строитель, уходя на работу, попросил жену сделать к его возвращению какое-нибудь мясное блюдо. Та приготовила в котле кусок жареной свинины. Но муж вернулся только на второй день после тяжелых, изнурительных трудов. Пока он отдыхал, женщина вновь бросила в котел с маслом холодное мясо, добавила туда лук порей и черный душистый перец. Кушанье получилось острым и вкусным, и за ним закрепилось название «мясо, вернувшееся обратно в котел».
В конце беседы Гу Минчжун согласился дать рецепт какого-нибудь несложного блюда специально для наших хозяек. Итак, слушайте, как можно приготовить обычного кальмара.
Для этого требуется 250 граммов вымоченного в воде кальмара, 500 граммов растительного масла, лук, имбирь, чеснок, соль, глютаминат натрия, крахмал, огурцы. С вымоченной в воде тушки снимается кожа. Затем на кухонной доске (лицевой стороной вниз) она разрезается на две длинные полосы — от головы до хвоста. На обеих полосах примерно через каждые два сантиметра наносятся надрезы елочкой друг к другу и глубиной примерно три четверти толщины мяса. Затем перпендикулярно к их концам проводятся еще надрезы, чтобы получились кусочки длиной примерно 4 и шириной 2 сантиметра. Их опускают в кипяток и вынимают сразу, как только они завернутся. Затем кладут в разогретое на сковородке масло и жарят (не пережаривая!) в течение нескольких минут. Вынимают. Вновь кипятится уже новая порция масла в него кладется заготовленная приправа, в которую входят лук, нарубленный имбирь, дольки чеснока, глютаминат натрия, разведенный крахмал, кусочки огурца и немного бульона. Масло с приправой доводится до кипения, и только затем в него опускают кусочки кальмара, которые после нескольких секунд вынимают. Готовое мясо раскладывают на глубокой тарелке и заливают приправой. Полученный деликатес привлекателен на вид и нежен на вкус.